【開催報告】「チーズの基本」~本格的にチーズを学ぶ10回コース・総合講座~7回目「チーズ熟成士の仕事」

主催:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)
協力:チーズコーディネーター協会(CCA)/日本酒サービス研究会・坂正研究会連合会

去る2016年2月18日、FBOアカデミー東京校にて【チーズの基本】~本格的にチーズを学ぶ10回コース・総合講座~の第7回目を開催いたしました。


第7回目のテーマは「チーズ熟成士の仕事」です。

今回は、特別講師にフロマージュ・ド・ミテス代表の金剛丸由美氏お招きし、「チーズ熟成士」の仕事について講義いただきました。



チーズ熟成士とはフランスのMOF(国家最優秀職人章)というフランス文化の最も優れた継承者たる技術を持った職人に与えられる称号のひとつで、大変名誉ある称号です。チーズ熟成士のチーズはフランス最高品質のチーズといえます。

まず、チーズ熟成士の仕事の内容について解説をいただきました。チーズ造りに関わるのはもちろん販販売企画から販売までその業務範囲が広いことに驚きました。

次に金剛丸氏が取り扱うチーズ熟成士エルベ・モンスのチーズを7種類ご用意いただき、それぞれ解説いただきました。

チーズ熟成士エルベ・モンスのチーズ(カッコ内はタイプ/地方/原材料)
1 アベリチーズ(シェーブル/ローヌ・アルプ/生乳、食塩)
2 カマンベール モンスセレクション(白カビ/ノルマンディー/生乳、食塩)
3 トム・ド・サヴォワ(セミハード/ローヌ・アルプ/生乳、食塩)
4 トムクラユーズ(セミハード/生乳、食塩)
5 クー・ド・サヴォワ(ウオッシュ/ローヌ・アルプ、サヴォワ/生乳、食塩)
6 マンステール フェルミエ(ウオッシュ/アルザス/生乳、食塩)
7 ベルシレ・ド・ボージョレ(青カビ/生乳、食塩)

チーズ熟成士のチーズは香りの発現性が強く味わいがまろやかな印象がありました。
チーズ熟成士のチーズと4種類の日本酒で相性体験を行いました。


チーズ熟成士チーズとの相性体験で使用された日本酒
1 【爽薫タイプ】八海山 吟醸/八海醸造/新潟県
2 【醇爽タイプ】浦霞 純米酒/佐浦/宮城県
3 【醇熟タイプ】天狗舞 山廃吟醸/車多酒造/石川県
4 【薫醇タイプ】石見銀山 純米吟醸生原酒/島根県



チーズ熟成士のチーズは香味が強く、軽快なタイプは日本酒の味わいが消えてしまうという声がありましたが、総じて日本酒とチーズの相性はよく、特にブルーチーズと日本酒の相性のよさには、講師の金剛丸氏も驚かれていたようでした。

次回は2月25日(木)日本の酪農とチーズについてです。

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講師紹介:金剛丸由美氏
フロマージュ・ド・ミテス代表
フランス留学中にチーズやワイン、料理の世界に魅せられ、帰国後チーズやワインの販売の職に携わる。
2004年からフランスのチーズ農家にて、チーズ造りに従事する。
同時に、フランスのチーズ生産者や、イタリアの産地などの各地を訪問し研鑽を重ねる。
MOF(フランス国家最優秀職人章)エルヴェモンス氏のもと研修を重ねる。
2007年よりフロマージュ・ドゥ・ミテスを開業。2014年よりエルヴェモンス氏のチーズの取扱いを開始する。



担当講師:圓子チーズ
シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ・デ・フランス称号叙任
インフィニット・酒スクールの主任講師であると同時に、チーズや飲食全般のプロとしてさまざまな角度から飲食をサポート。フードコーディネーターとしても活躍。チーズプロフェッショナル協会主催チーズプラトーコンテストにて観客投票1位のベストプラトー賞を受賞。