東洋大学 FBO寄附講座2015 第6回「フランス料理について」

11月4日「東洋大学FBO寄附講座2015」第6回目の講義が行われました。
今回は酒井一之氏(有限会社ヴァンセーヌ・サーヴィス 代表取締役)にご出講いただき、「フランス料理」をテーマにご講義いただきました。



フランスは大陸部と大小の島々からなる世界屈指の農業大国でありますが、地方ごとに気候が異なり、多種多様な作物が栽培されております。また、その各地方でとれた作物を使用して、様々な調理がされています。

講義前半では、13の地方の概略と栽培される作物、また、その地方で作られる料理についてそれぞれ解説頂きました。
作物の栽培に適する条件は気候や土壌等あらゆる要素が当てはまりますが、それらが複雑に絡み合うフランスだからこそ様々な料理が作られたと言います。

一言にフランス料理といっても非常にバラエティ豊かで、現在日本で見かけるようなフランス料理の他にも、家庭的な料理や宗教的な料理なども存在するとのことです。



講義後半では、フランス料理の概略をお話頂きました。現在では、インフラが発達したおかげで、どの地方でも様々な油(脂)を使っておりますが、一昔前はその地方ごとで使用される油(脂)が異なったとのことです。
例えば、ノルマンディー地方ではバターが魚のリエットなどに使用されていました。一方で、イル・ド・フランスではラードが、リエットやフライ物などに使用されていました。
また、これらは各地方で作られる現在の料理の基盤になったともいわれていました。
その他にも、調理器具から調理法、味の変化等、丁寧にご解説頂きました。

長い間フランスで料理人をされ、ホテル・メリディアン・パリの副料理長にまで上り詰めた酒井氏のお話は、非常に説得力があり、大変楽しい講義でした。