東洋大学 FBO寄附講座2014 第10回「レストラン・宴会に必要な知識とサービス」

第10回目となる東洋大学寄附講座はホテル椿山荘東京 宴会支配人の佐藤信也様をお招きし、「レストラン・宴会に必要な知識とサービス」と題しお話して頂きました。
今回は“必要な知識”も講義に盛り込んで頂き、内容が非常に幅広く、ホテルの最前線で活躍されている佐藤様だからこそお話できる内容でした。


講義では、ホテルのF&B部門について、ホテルにおけるF&B部門の組織図は、日本スタイルと外資スタイルで大きな違いがあると、ホテル椿山荘を実例に話して頂きました。

その後、必要な知識として、インバウンドと国際化、プロトコール(国際儀礼)、異文化コミュニケーション、皇室、数値管理等幅広くお話頂きました。近年、訪日外国人は増加傾向にあります。また、2020年に東京オリンピックがあることから、益々増加すると予想されます。そのため、ホテルでは日本人だけでなく、今まで以上に外国人への接客が多くなると言えます。その中で、国際儀礼を知る事は非常に大切とのことです。また、プロトコールの五原則の一つに異文化の尊重があります。特に食については、タブーが多々あるため、ホテルの料飲部門ではそれらの知識が必要になるとのことです。
また、数値管理では、売上と利益、変動費と固定費、原価利益など、学生たちが普段聞きなれないようなお話をしていただきました。数値管理は社会人になった際に、必要な知識であり、講義の中で丁寧に解説頂いたことで、学生たちの今後に非常に役立ったのではと感じました。


お話しの最後には、本題でもあるサービスについてお話いただきました。基本的なサービスから、ホテル椿山荘東京でのスタッフ教育のときにもお話されているサービスの行動と考え方など実践的なお話も織り交ぜながらご講義頂きました。
その中で、「良いもの(本物)に触れる機会を多く作り、自分自身の感性を豊かにする」ということを、特に学生たちには大切にしていただきたいとおっしゃっておりました。

藤田観光に入社されて以来、長年ホテルでご活躍されている佐藤氏のお話は非常わかりやすく、就職活動を控えている学生たちに非常に貴重な講義であったと感じました。